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烧鹅出来的颜色是淡黄的,如何处理?

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烧鹅出来的颜色是淡黄的,如何处理?

发布日期:2017-12-14 作者: 点击:


烧鹅预温.png


风干些,预温高些即可改变 , 用烧猪水不可以,烧猪脆皮水薄,多加糖也不行。

如果火力上无法控制好的,那么请再风干脆皮水后进行第2次脆皮水上色。

也就是是说等到第一次得脆皮水干了后,再上一次,也就是两层脆皮水了,这样颜色就很容易变成大金红。

并非是烤制以后,而是风干脆皮水大概2小时后再上一次脆皮水风干。

如果是烧鹅,我不建议用大金红,烧鹅的颜色多数取经用黑红色。

也就是一眼看上去就看到很脆皮的效果,带黑色。一般用大只的鸭来掩饰做烧鹅,就必须要烧黑色

因为大家都知道目前烧鹅的而价格很高,大概40元上下一斤,而烧鸭则在18元左右

所以很多商家都会用大只的鸭来掩饰做烧鹅,要做到漂亮的烧鸭顶替烧鹅就必须要运用到火候来掌握

也就是说,预温必须要达到220度以上(4到6只烧鸭一炉)

预温越高则颜色越均匀,再下生鸭后,必须在10分钟时间中加入2到3段炭,以增加尾部烧制的温度得到保持

鸭越多炭火就越多,因为生鸭本身体温很凉的,一下炉后,温度就会下降,所以预温必须要高

预温达到200或者220,主要取决于一炉炭火,一般放满一炉炭火烧制,全部燃烧后,没有烟了,而且火尾直直的,很硬的,不会吹歪了,这样的火力一斤达到200度了,当再烧制5分钟后温度便可以达到220度

如此的保持一直220度不散温的情况下,烧鹅28到30分钟便可以熟透。7到8斤的鹅

鸭是比较难熟也比较相对的难烧的,时间也就比鹅长,烧气也是一样的。

烧煤气的,理应该添加炭火石来保持炉的温度,也节省煤气你选择这个的烧鹅炉对制作烧肉和烧猪来说,成本是增加很高的

要想得到金红色,则可以适当延长时间烧制,轻微减低温度,但需要更高温度下炉

下炉后,不需要加炭火,等到炭火明显下降到7成再加,这样的颜色是金红色的

烧鸭一般中火高温情况下是30分钟。明白什么叫中火高温吗?

(中火高温指的是烧鹅炉在经过一定时间的预温烧制后,温度会达到很高 也就是220度这样,这叫高温,中火指的是,炭火的最高火力点大概距离炉胆的二十公分这样,但又烧不到鹅鸭的屁股 这样叫中火)

烧一炉的炭火,中途肯定要加碳中途大概在10分钟这样就要稍微加入一刀3条炭火

制作一炉烧鹅或者烧鸭,炭火取决于天气和数量。

一般来说冬天烧鹅鸭是比较难的,因为冬天散温快,很难得到完美的脆皮。


本文网址:http://www.peesl.com/news/369.html

关键词:烧鹅,烧鹅上色,烧鹅预温

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