服务热线:(0750)3703888

内页banner

新闻分类

菜式展示

热门关键词

联系我们

服务热线:(0750)3703888

公司地址:江门市蓬江区荷塘镇禾岗工业区天字坝

网址 : www.peesl.com 


一只正宗的烧鹅是怎么样的?

您的当前位置: 首 页 >> 健康知识 >> 技术知识

一只正宗的烧鹅是怎么样的?

发布日期:2019-07-11 作者: 点击:

家里来客人了,斩份烧鹅加餸是广东人的待客之道。有时经过烧味档,见到新鲜出炉的烧鹅,你也会兴致勃勃买上一盒,与家人分享。鹅皮香脆,鹅肉弹牙,鹅油齿颊留香,一讲到烧鹅就流晒口水。

「唔该,我要一份下庄!」「师傅,我要一只左髀,免切带走!」在一群饿货的指指点点中,只见师傅用刀熟练地割开鹅的腹腔,倒出鹅肚的烧汁,手起刀落,将烧鹅斩成一件又一件。此时,砧板上的油花飞溅,香气四溢,引得排队的人个个都伸长脖子。

夹着薄薄脂油的鹅皮,入口香脆而不腻;鹅肉鲜嫩多汁,越嚼越香,再蘸上梅子酱,酸酸甜甜,越吃越上瘾!烧鹅买回家以后,要趁热吃才能尝到这些极好的滋味。正所谓,北方爱烤鸭,南方爱烧鹅。在广东人看来,烧鹅从头到尾可以有不同的吃法和搭配:喝酒的人喜欢边吮鹅头,边喝小酒;食肉兽爱一碗有着肥美鹅髀的濑粉。要烧一只人人称赞的鹅,封腔,吹气,上色,烧制,每一步都必须付出心机和经验。到底,正宗烧鹅的背后有着怎样的故事,鹏一烧鹅和你一起探秘烧鹅的世界!

如果说《一代宗师》里面,王家卫塑造了一个内外兼修,苦练咏春的梁朝伟,那么在《舌尖上的新年》,陈磊挖掘出了咏春与烧鹅合一的一面。每年的正月初七,江门的侯师傅都要和200多位的武馆兄弟相聚。待客的宴席虽然不求名贵,但也要大伙吃得尽兴,所以每桌饭菜除了鱼虾蟹之外,还有一只烧鹅来撑起场面。


正宗烧鹅.jpg


正所谓「台上一分钟,台下十年功。」要想获得满堂彩,这只烧鹅必须像咏春一样,在厨房里修炼出它的美味精髓:

「封腔」:师傅腌好鹅以后,像医生做手术一样,用针把鹅的屁屁缝紧了,才能确保在烧的时候,鹅的肉汁不会流失。「充气」:要像吹气球一样把鹅吹到膨胀,不然烧出来的鹅皮不够香脆。以前技术落后的时候,都是靠师傅们用嘴巴和管子吹气,非常的不容易!「烧制」:在多次的试验中,人们发现广东的荔枝木,烧出的烟不但杂质少,而且还让烧鹅沾上清香的果味。刚出炉的烧鹅,呈现出枣红色的光泽,甘香油润,卤汁丰盈,放在任何的宴席上都是一道味彩出众的主菜,丝毫不逊色于红皮赤壮的烧猪。

之前,网上有爆料过一些黑心店家,挂鹅头卖烧鸭,欺骗我们这些烧鹅粉。其实,只要细心一看,就可以分辨出真假:由于鹅比鸭子大只,烧鹅的肉和皮都要比烧鸭的更厚,颜色和纹路也更深。

烧鹅一般分为上庄(鹅的上半身,包含翅膀),下庄(鹅的下半身,包含腿)。因为下庄有两只鹅髀,通常比上庄要卖得贵。其实上庄也不差,有肉厚油少的鹅胸,适合钟意啖啖肉的朋友仔。其余的一些边角部位,亦有为之倾倒的老饕。像烧鹅的头颈,就甚得蔡澜先生的欢心,他在文章里是这样描述的:先将鹅头下巴拆了,吃肥大的鹅舌......双手轻轻地掰开鹅头,露出大如樱桃的鹅脑,吸吮之。蔡先生的好朋友,也是镛记老板的甘先生,吃得更加刁钻了:将烧鹅髀割开,只用其中丰腴的鹅油、鹅汁,加酱油、葱丝,和竹升面搅拌均匀,旁边还配有一碗虾子熬制的高汤。

吃烧鹅的时候,不少人会选择搭配一碗绵软粘稠的濑粉。(濑粉是用粘米粉和热水做成的一种粉条,米香味十足,口感软滑,吃的时候要用勺子,或者把嘴靠到碗边,连汤带粉地吸。当烧鹅盖在濑粉上,鹅油会渗透进米汤和粉条里,非常鲜美。吃的时候也是有讲究的,要趁热把肉先吃了,再喝汤吸粉,烧鹅在汤里泡太久的话,不但肉会变老,而且皮也不脆。烧鹅濑粉之中,又数东莞厚街的有名。听当地的朋友说,店家们会用鸡肉、骨头熬好的汤底,浇在濑粉上,然后再铺上皮脆肉嫩的烧鹅。如果你也有东莞的朋友,赶紧让他请客,记得要将烧鹅换成烧鹅髀哦!

成一只烧鹅的制作,需要5-6个小时;吃一碟烧鹅,广东人更是高标准要求:鹅不热,不要;皮不脆,不试;肉不嫩,不吃;不入味,不尝;没鹅汁,不碰!也恰恰是这种饮食文化和氛围,使得烧鹅成为了粤菜中代表的菜式。


本文网址:http://www.peesl.com/news/420.html

关键词:正宗烧鹅,鹏一烧鹅

Z近浏览:

烧腊加盟.png

服务热线:(0750)3703888

公司地址:江门市蓬江区荷塘镇禾岗工业区天字坝

江门市鹅司令餐饮服务有限公司 版权所有   粤ICP备19052135号

技术支持: 江门网站建设

烧鹅饭加盟.png

在线客服
分享 一键分享