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怎样才算一块合格的叉烧?

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怎样才算一块合格的叉烧?

发布日期:2019-10-18 作者: 点击:

每一块叉烧的肉汁被封在纤维里面,有如江河汇聚,里面的筋络被内功震断,入口极之松化。 ——电影《食神》

怎样才算一块合格的叉烧?

鹏一叉烧.jpg

漏着油,流着蜜,边上略带焦糊,一看就知道肉汁丰盈,一块合格的叉烧不过如此。在粤菜中,叉烧是烤猪肉的一种特殊形式。灵魂在于蜜香的腌料——它由洋葱、南乳、海鲜酱、颜色深浅各异的混合酱油、五香粉组成,风味的辨识度在于加入了玫瑰露酒。这种料酒用高粱、玫瑰花瓣、糯米和冰糖酿成,味道清淡芬芳,天津、云南和广东都有出产。


口味定下了,好的叉烧还会选用猪肥瘦得当、带点软筋的梅头部位(摸摸你自己后背靠头的上肩肉)。猪肉必须用新鲜的,才有纹理细密的口感,如果是冷冻肉做出的叉烧,广东人会很轻易地辨别出它松垮的肉质。把腌了三个小时的猪肉用烤叉串起,放进明火挂炉里烧四十五分钟。烧的时候还需要不停转身,来保持它受热的均匀。

当肉里的温度达到了 七十五度至八十度,肥膘部分会化开。烧至九成热时还得离炉放凉,使肉收缩,把汁水锁在肉里。接着把肉浸蘸麦芽糖,再送回开了最大火的烤炉中“爆香”,一条完美的叉烧就大功告成。


吃叉烧,有一句行话叫“火鸡”,也就是粤语的燶,意思是被麦芽糖包裹的肉边被高温烤成了炭黑色,这十分考验厨师的功力。烧黑的部分虽然看上去容易让人上火,但喷香至极,像极了高中班上的“坏学生”,不似好学生那么呆板,但个性十足,整个班级没了他们不行。

还有一句粤语的行话叫“斩大舊”,意思是切成大块的叉烧,或者干脆就是“免切”,由你自己大口咬着吃。菜刀的砍切被牙齿的磨合所替代,原本流在砧板上的肉汁全都流入了你的口中,十分豪迈。既想吃到“火鸡”,又有“斩大舊”,可以去老字号面馆“丽的面家”。


叉烧就像暖男,和广东人形影不离。不一定要去高级的饭店,街头巷尾的烧腊档,除了烧鹅烧鸭白切鸡之外,必定会有叉烧的一席之地。外卖的时候点一份叉烧饭,或者晚上下班来不及开火就买一些打包,都是对自己的一份犒赏。

鹏一叉烧腌制过程采用三十多种名贵中药材和植物调味品,加工烧烤中无添加、无色素、无香精,让你食吃安全、吃得放心。

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关键词:鹏一叉烧,猪肉,烧鹅

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