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鹏一给给你带来烧鹅精选

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鹏一给给你带来烧鹅精选

发布日期:2020-03-21 作者: 点击:



一、好烧鹅首先得是好鹅

它就是做烧鹅的最佳品种

做烧鹅大多数喜欢选用原产于清远的乌鬃鹅,颈部特别细长,胸部羽毛呈白色或者灰色,现在各地都有饲养。选用乌鬃鹅主要是因为它的肉质够肥美,现在大致品种也是这个,但是市面上那么多的鹅已经很难去考究“纯种”,再多说也只是噱头而已,因为养殖者本身就已经不再一味追求是否纯种了。

放养

这也许是听起来已经感觉良好的一种养殖方法了,让鹅放任自由,吃的是草和一些谷物,喜欢就戏一下水,不喜欢就踩一下田,脑补了一幅鹅肉鲜美肥嫩的画面,多么万恶的人类!也正因为用这种方法来养殖,养殖的天数并不需要那么多,基本上50-60天便已经达到师傅对于鹅肉味的要求了。鹅最终烧制出来鲜嫩多汁,不失鹅味,而由于鹅还处于“稚嫩”的年龄,烧鹅皮并不会有想象当中的“脆”,这是不同地方不同人们对于烧鹅的一种选择而已。这种选材的烧鹅在市场上反而显得更为稀缺,因为没多少地方有这种养殖方法的鹅供应,

棚养

现在我们经常能够品尝到的烧鹅,大多数是棚养的。正常来说,棚养的鹅需要养殖大概100天才能达到标准,体脂、鹅的肉味等等才算是合格。现在很多养殖户,为了追求经济效益,在棚养的方法下,仅养殖了六七十天,便已经拿出来销售了,这么做并不意味着鹅的肉质就会鲜嫩,反而鹅肉因为养的天数不够,而鹅味不足。养殖得当的话,棚养足够100多天的情况下,鹅肉依然鲜嫩多汁,这时候烧制出的鹅皮脆度相当,我们经常说的脆皮烧鹅选用的就是这种。有经验的师傅锐利的眼光,只挑杀好去完内脏后约七斤半的鹅,每一只都基本一样。


鹏一烧鹅.png


二、探访生产链:鹅是怎样烧成的

皮肉分离是工序的关键

在宰杀前,讲究一些的店家,都要提前一晚将选好的乌鬃鹅送到鹅棚里,让它们自然清除体内粪便,保证制作后的烧鹅无异味。很多店家根本不跟你讲究这个,图个快手,上来便杀,或者有的小店直接就从市场买宰杀好的,市场哪会去想什么要不要养一晚再杀呢?宰鹅量少的依然是烧开水人工拔毛,而规模较大的已经采用机器减轻大量的工作了,但是在夹细毛等等工序依然需要人工进行。这个过程可不能对鹅表皮造成过度损伤乃至于穿了个洞,这只鹅基本上就毁了,因为下面步骤尤为重要。


充气使其胀满,高高隆起

在经过两次夹毛后,鹅便要进行吹气。将充气机插进鹅的脖子开刀处皮与肉之间充气使皮肉分离,这跟医院打针一样讲究深浅,假若直接插入气管,那是一点作用没有。在高压充气机出现之前,厨师都是自己用嘴巴吹胀的,《舌尖上的新年》也有镜头描述。皮肉分离后,在烤制过程中可以充分让皮、脂肪、肉得到不同火力的加热。如果在拔毛之前不慎让烧鹅的表皮出了些事故,那鹅无法胀满,自然就不能做到皮肉分离,烤制出来明显的皮脂肪肉都会紧紧


贴在一起,非常影响口感。

充气完成后会在腹部尾端割个口,把鹅的内脏掏出拆解做其他用,同时也为等一下的填料做准备。接着就是斩去鹅掌翼,为了让烧鹅在上色和烧制的过程中均匀着色和受热,需要把掌翼剁去,而这也刚好能做其他的菜式,如卤水鹅掌翼等,以满足食客多样的需求。


既讲求内涵也重视外貌

一只只排整齐,准备将调料填进肚子里去。关于填料,各店家都有自己的特点和秘方。市场上对于填料大致有两种:一种为干料,一种是湿料。


反正里头空间够大,随便塞

干料烧鹅大多加入盐、砂糖、各种香料,烧制出来后酱汁比较少。而湿料烧鹅则会加入酱油还有其他配方。将调料填入肚中后,烧鹅便像一个吹饱了的气球,需要绑起来,这个过程也叫缝肚。烧鹅都会在其屁股后面发现打着结。


如果缝不紧,漏气

鹅的汁水和调料外流,肉便不够入味之后就是浸入由大红浙醋以及糖等制作而成的糖皮水着色。


假若糖的调配浓度不对

烧制后要么容易焦黑要么不够亮泽大家对于烧鹅的第一印象是皮脆,为了达到或者超过这个效果,技术尚未够班的师傅,在某些制作手法中会加入了一种添加剂“脆皮黄”,或者其他奇怪的东西。着色完毕的鹅需要在特定的条件下挂起进行风干,师傅将鹅整齐摆放好,保证每只鹅中间都有一定空间,便可设定参数关门拉闸。


风干一般在温度16度、湿度65的环境下进行

维持8小时

风干的过程能让烧鹅的皮色变得更好看,同时这也是一个腌制的过程。往往以为,烧鹅的皮脆,主要看鹅的大小,皮肉分离的做法以及烤制的过程,谁知风干的过程也是关键。只有风干时间足够了,烧出来的鹅脆度和光泽才能愈发诱人。


风干后的鹅,称作料鹅

可以保鲜保存,等待正式的入炉烧制料鹅也可以运送各个分店或其他城市,在需要时即场烧制,以确保新鲜。很大程度上,这样的做法保证了烧鹅能够发展扩张到更大的区域。


正式接受炉火的洗礼

料鹅风干8小时后,便可以入炉烧制。炉子之前已经介绍过,在这种改良的炉子里,柴火的温度一般在160-170度左右。其中选用嫩鹅和湿料做法的店家,1只烧鹅需要烧约50分钟,一个炉子最多可以同时烧制25只,无论是烧1只还是烧25只,用的荔枝柴都是50斤,想想一千万的囤货也没多少可以烧。


机器控制均匀的转动

左转右转依靠师傅的观察切换师傅需要定时观察烧鹅的皮色以控制柴火大小和出炉时间。假若烧制火候掌握不好,烧鹅的皮要么色泽不足要么变焦,因此这项技艺也并非简单之事。在一些门店或者出品烧鹅的酒楼,为了给食客享用出炉两小时以内的鹅,后厨往往都配备了一台或者数台烧鹅炉,除了控制每只鹅的烧制质量,还要根据店面或者楼面的销售情况及时烧制,做一个烧鹅师傅也并不是随便的活儿。


根据经验,观察皮色

50分钟并非固定值,合适的时间,便可出炉了新鲜出炉的烧鹅是最吸引的,根据空气的湿度,一般放置3-5小时内,依然能保持良好的口感。但还是得实话实说,假若按照古法来制作,即便新鲜出炉,皮在咬下去的时候也只会有“卡呲”一下的声音,而不会如薯片般“卡呲卡呲”个不停,无须造成更大的误解和期望。这只烧鹅就有添加剂的嫌疑了而例如加入“脆皮黄”的烧鹅,确实可以让皮色泽金黄,光滑明亮,但是吃起来却脆中带韧。这种取巧的烧制方法可能是为了迎合大众“自己吃不重要,手机上拍到好看的才行”。


总之,各人根据喜好选择不同的烧鹅类型,但是每种做法都会有各自的特点和讲究,好还是不好其实都是有标准的,我们自己也能明显品尝得出,并不是被吹捧或者有名气就能使它变得多么地好吃。烧鹅这种美食,插花摆盘上得了星级餐厅,斩件上碟上得了得体宴席,剁剁几件就能成就一个快餐盒饭,随便斩个烧鹅腿也能做个奢侈一点的小吃。吸引就在于它是一个万能场景美食,就看你需要什么,喜欢什么。也正因为这样,烧鹅能够传承数百年,并一直在发展、改良、进步!


鹏一烧鹅的鹅以青草为主食,辅之以稻谷投喂,原生态放养。腌制过程采用三十多种名贵中药材和植物调味品,加工烧烤中无添加、无色素、无香精,让你食吃安全、吃得放心。绿色、美味是我们经营的宗旨,鹏一烧鹅将一路伴随你同行!有您在的地方,我们都在!


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关键词:鹏一烧鹅,烧鹅,烧鹅加盟

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